秋のはじめ、八百屋の店先に里芋が並びはじめます。里芋の煮物といえば鶏肉と合わせるのが定番ですが、ほたてを使うと印象がずいぶん変わります。出汁が澄み、後味が軽くなるのです。
しかも、ほたてから旨味が出るので、かつお節や昆布のだしを別に取らなくても十分に成立します。
材料（3〜4人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 蒸しほたて | 10粒 |
| 里芋 | 中6〜8個 |
| だし汁または水 | 400ml |
| しょうゆ | 大さじ2 |
| みりん | 大さじ2 |
| 酒 | 大さじ2 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| しょうが（薄切り） | 2枚 |
砂糖はお好みで。里芋そのものに甘みがあるので、控えめにして味を見ながら足すとちょうどよくなります。
作り方
- 里芋は皮をむき、大きければ半分に切ります。塩でもんで水洗いすると、ぬめりが落ち着いて味がしみやすくなります。
- 鍋に里芋、だし汁、しょうが、酒、みりん、砂糖を入れて中火にかけます。
- 沸いたら弱火にし、落としぶたをして12〜15分、竹串がすっと通るまで煮ます。
- しょうゆを加えてさらに3分ほど煮ます。しょうゆを後から入れると、里芋が硬くなりにくく、色もきれいに仕上がります。
- 最後にほたてを加え、2分だけ煮て火を止めます。
- そのまま10分ほど置くと、冷めていく過程で味がしみ込みます。
いちばん大事なのは、最後の「置く時間」です。煮ている最中よりも、火を止めてからのほうが味は入っていきます。
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ぬめりは取る？取らない？
里芋のぬめりについては好みが分かれます。目安はこう考えると分かりやすいです。
- 煮汁を澄ませたい・味をしっかりしみさせたい → 塩もみして下ゆでし、ぬめりを落とす
- とろりとした口当たりを楽しみたい → ぬめりを残したまま煮る
ほたてと合わせる場合は、前者がおすすめです。貝の出汁の輪郭がはっきりして、上品な煮物になります。
冷めてからがおいしい
煮物は作りたてより、少し時間を置いたほうが味がまとまります。翌日に食べるなら、温め直しは弱火で。ぐらぐら沸かすとほたてが硬くなってしまいます。電子レンジを使うなら、短めに数回に分けて温めるほうが失敗しません。
残った煮汁も捨てないでください。うどんのつゆに足したり、翌日の炊き込みご飯に使ったりすると、ほたての旨味を最後まで使い切れます。
まとめ
派手さはありませんが、こういう煮物が一品あると食卓が落ち着きます。ほたては最後に入れて2分。それだけ守れば、あとは里芋がゆっくり味を吸ってくれます。秋の入り口の献立に、ぜひ。
