九月も半ばに近づくと、スーパーのきのこ売り場が急ににぎやかになります。しめじ、まいたけ、エリンギ。香りの強い食材がそろうこの時期に作りたいのが、ほたてを合わせたクリームパスタです。
きのこの香りは土や森を思わせる方向、ほたての甘みは海の方向。ぶつかりそうに思えますが、クリームが間に入ると驚くほどきれいにまとまります。
材料（2人分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| スパゲッティ | 180g |
| 蒸しほたて | 8粒 |
| しめじ | 1パック |
| まいたけ | 1パック |
| にんにく | 1片 |
| バター | 15g |
| 生クリーム（または牛乳） | 150ml |
| 白ワイン | 大さじ2 |
| 塩・こしょう | 適量 |
きのこは二種類以上あると、香りに厚みが出ます。一種類しかない日は、まいたけを選ぶと香りが立ちます。
作り方
- ほたては冷蔵庫でゆっくり解凍し、水気をキッチンペーパーで拭いておきます。
- きのこは石づきを落として手でほぐします。包丁で切るより、手で裂いたほうが断面がふぞろいになり、ソースがよくからみます。
- フライパンにバターと薄切りのにんにくを入れ、弱火で香りを出します。
- きのこを加え、動かしすぎずに焼きつけます。水分が飛んで縁が色づくまで待つのがコツです。
- 白ワインを注いでアルコールを飛ばし、生クリームを加えて軽く煮詰めます。
- ゆで上げたパスタを加えてからめ、最後にほたてを入れて1分ほど温めたら火を止めます。
ほたては最初から炒めたくなりますが、すでに蒸してあるので、温めるだけで十分です。長く火にかけると身が縮み、旨味が外に出てしまいます。
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ソースがゆるい・重いを直す
クリームパスタでいちばん多い失敗は、ソースの濃度です。直し方は単純です。
- ゆるい：パスタを入れてから中火で30秒ほど混ぜ続ける。粉が出てとろみがつきます
- 重い：パスタのゆで汁を大さじ1ずつ加えてのばす
- 重くしたくない：生クリームの半量を牛乳に置き換える
ゆで汁は塩気があるので、味付けは最後に決めてください。
仕上げのひと工夫
黒こしょうを多めに挽くと、クリームの甘さが引き締まります。すだちやレモンを少し搾るのもおすすめです。酸味が入ると、きのことほたての香りが別々に立ち上がってきます。
パセリの代わりに、刻んだ三つ葉や大葉を散らすと和の印象になります。冷蔵庫にある葉物でかまいません。
まとめ
秋のはじまりは、香りの季節です。きのこの香りとほたての甘み、その両方をクリームがつないでくれます。フライパンひとつ、20分ほどでできますから、平日の夜の献立にもちょうどよい一皿です。
