茶碗蒸しは「料理屋のもの」という印象があるかもしれません。けれど、覚えることは二つだけです。卵と出汁の比率と、強く加熱しないこと。この二点を外さなければ、家庭のコンロで十分きれいに作れます。
そこにほたてを入れると、貝の旨味が出汁に溶け出して、味に厚みが出ます。
材料（4個分）
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 卵 | 2個（約100ml） |
| 出汁 | 300ml |
| 蒸しほたて | 4〜8粒 |
| しょうゆ | 小さじ1 |
| 塩 | 小さじ1/3 |
| みりん | 小さじ1 |
| 三つ葉・しいたけなど | 適量 |
比率の目安は卵1に対して出汁3です。卵液の量を計ってから、その3倍の出汁を用意すると考えると分かりやすくなります。出汁を増やすとやわらかく、減らすとしっかり固まります。
作り方
- 卵を溶きます。泡立てないこと。箸を器の底につけたまま左右に動かすと、泡が立ちにくくなります。
- 出汁に調味料を混ぜ、人肌程度に冷ましてから卵に加えます。熱いまま入れると卵が固まってしまいます。
- こし器やザルで必ずこします。この一手間で口当たりがまったく変わります。
- 器にほたてと具材を入れ、卵液を静かに注ぎます。表面の泡はスプーンで取り除きます。
- 蒸気の上がった蒸し器に入れ、最初の2分は強火、そのあと弱火で12〜13分。
- 竹串を刺して澄んだ汁が出たら完成です。
「す」が入る原因はひとつ
表面や中に穴が空いてしまう「す」は、ほぼ加熱しすぎが原因です。卵液の温度が上がりすぎると、中の水分が沸騰して気泡になります。
対策はシンプルです。
- 弱火を守る（蒸し器の中がぐらぐら沸いていたら火が強すぎます）
- ふたを少しずらして、蒸気を逃がす
- 加熱時間を延ばしすぎない
火が弱くて固まらなかった場合は、数分足せば済みます。強すぎて「す」が入ってしまうと、もう戻せません。迷ったら弱いほうへ。
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ほたてを入れる位置
ほたては器の底に沈めておくのがおすすめです。卵液に守られる形になり、加熱の影響を受けにくくなります。
大きめの粒なら半分に切ってもかまいません。むしろ切り口から旨味が出て、卵液全体においしさが回ります。
秋の具材合わせ
季節の具を足すと、ぐっと表情が出ます。
- しめじ、まいたけ：香りが出汁になじみます
- 銀杏：秋らしさが一気に増します
- ゆず皮：仕上げに少しのせるだけで香りが立ちます
具は入れすぎないほうがきれいに仕上がります。器の三分の一くらいまでが目安です。
まとめ
卵1：出汁3、こす、弱火。この三つだけ覚えておけば、茶碗蒸しは家庭料理になります。ほたてが入れば、だしの旨味は貝が補ってくれます。涼しくなってきた夜の一品にどうぞ。
