塩越商店の商品は「蒸しほたて」です。茹でる、焼く、揚げる。加熱の方法はいくつもあるなかで、なぜ蒸すという方法を選んでいるのか。その理由は、加熱で身の中に起きていることを追うと見えてきます。
加熱でタンパク質は「かたちを変える」
生の貝柱の中では、タンパク質が折りたたまれた状態で存在しています。熱が加わるとこの折りたたみがほどけ、ほどけた同士が絡み合って網目のような構造をつくります。これが変性と呼ばれる現象です。
このとき、身は白く不透明になり、少し締まります。半透明だった貝柱が乳白色に変わるのは、まさにこの変化が起きたしるしです。刺身と加熱したものとで食感がまったく違うのは、内部の構造そのものが作り替えられているからです。
加熱しすぎると水が押し出される
問題はその先です。加熱を続けると、絡み合った網目がさらに縮んでいきます。縮んだ網目は、内側に抱えていた水分を保っていられなくなり、外へ押し出してしまいます。
| 加熱の段階 | 身に起きていること | 食べたときの印象 |
|---|---|---|
| ちょうどよい | 網目ができ、水分は保たれる | ふっくら、甘い |
| やや過ぎた | 網目が縮み始める | 少し締まる |
| 過ぎた | 水分が押し出される | 硬い、パサつく |
「加熱しすぎると硬くなる」という経験則の中身は、この水分の移動です。旨み成分は水に溶けているので、水が出ていくということは旨みも一緒に出ていくということでもあります。
🛒 陸奥湾の蒸しほたて、ご家庭にいかがですか？
青森・陸奥湾で家族三代続く塩越商店の蒸しほたて。蒸し上げ当日に急速凍結、そのまま食卓へ。
茹でと蒸しの、決定的な違い
では茹でるのと蒸すのとで何が違うのか。いちばん大きいのは、素材が湯に浸かっているかどうかです。
茹でる場合、貝柱は大量のお湯に囲まれています。身の中の水溶性の成分は、濃度の低いお湯の側へと溶け出していきます。旨みの一部が湯に移ってしまうわけです。
蒸す場合、貝柱に触れているのは水蒸気です。湯に浸かっていないため、溶け出す先がありません。表面についた水滴の分だけの損失で済みます。同じように火を通しても、身の中に残る成分の量が変わってきます。
- 茹でる … 大量の湯に成分が逃げやすい
- 蒸す … 溶け出す先がなく、旨みが残りやすい
- 焼く … 香ばしさは出るが、表面が乾きやすい
蒸したあと、すぐ凍らせる理由
蒸し上がった直後の貝柱は、水分をたっぷり抱えた最もよい状態にあります。この状態をそのまま止めておければ、食卓でも同じ味わいが再現できる。だから蒸し上げた当日に急速で凍結します。
ゆっくり凍らせると氷の結晶が大きく育ち、細胞を傷つけて解凍時に水分が流れ出てしまいます。せっかく蒸しで守った水分を、凍結で失ってしまっては意味がありません。蒸すことと素早く凍らせることは、ひとつながりの工程です。
まとめ
蒸すという方法を選んでいるのは、旨みの逃げ道を作らないためです。加熱でタンパク質が変わるのは避けられませんが、そのときに水分と旨みをどれだけ身の中に残せるかは、方法で変えられます。ご家庭で温め直すときも、加熱しすぎないという一点だけ気をつけていただければ十分です。
