ほたてを開くと、まん中にどっしりとした大きな貝柱があります。私たちがいちばんおいしくいただくこの部分、実は「ほたてが泳ぐための筋肉」だということをご存じでしょうか。
貝柱の正体は「閉殻筋」
貝柱の正式な名前は閉殻筋（へいかくきん）。その名の通り、二枚の貝殻を閉じるための筋肉です。あさりやしじみにもありますが、ほたてのものは飛び抜けて大きいのが特徴です。
なぜほたてだけこんなに発達したのか。答えは、ほたてが海中を移動する貝だからです。
貝殻をパチパチ動かして泳ぐ
ほたては敵から逃げるとき、貝殻を勢いよく開閉し、中の海水を噴き出して進みます。ジェット噴射のように水を吐き出し、ぴょんぴょんと跳ねるように移動するのです。この激しい運動を支えるために、大きく強い閉殻筋が必要になりました。
| 貝の種類 | 移動性 | 貝柱の大きさ |
|---|---|---|
| ほたて | 泳いで移動する | 非常に大きい |
| あさり | 砂に潜る程度 | 小さい |
| かき | ほぼ動かない | ごく小さい |
よく動く貝ほど、閉殻筋が発達している——そう考えると分かりやすいですね。
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二種類の筋肉が生む食感
貝柱をよく見ると、大きな円柱部分の横に、少し色の違う三日月形の小さな部分がついています。これは速筋と遅筋という性質の違う筋肉。大きいほうは瞬発的にすばやく閉じる筋肉、小さいほうはじっと閉じ続けるための筋肉です。
この二種類が組み合わさることで、あのほろりとほどけながらも弾力のある、独特の食感が生まれます。
甘みの秘密も筋肉にあり
閉殻筋にはグリコーゲンやアミノ酸が豊富に蓄えられています。これがほたて特有の甘みと旨味のもと。よく運動する筋肉だからこそ、エネルギー源となる成分がたっぷり含まれているのです。
まとめ
大きな貝柱は、ほたてが海を泳ぐために発達させた立派な筋肉。その運動能力が、あの弾力と甘みを生み出しています。次にほたてを口にするとき、「これは泳ぐための筋肉なんだ」と思い出すと、味わいもいっそう深く感じられるかもしれません。
