ほたての甘みをつくるグリコーゲン — 貝が蓄える「燃料」の話

ほたての貝柱を口にしたとき、砂糖とは違うやわらかな甘みを感じます。この甘みの正体は一つではありませんが、その背景を支えているものの一つがグリコーゲンです。

グリコーゲンは「エネルギーの貯金」

グリコーゲンは、ブドウ糖がたくさんつながってできた貯蔵用の糖です。動物が体内でエネルギーを蓄えておくための形で、人間の肝臓や筋肉にも存在します。ほたてもまた、餌から取り込んだ養分をグリコーゲンに変えて体に蓄えています。

蓄えられたグリコーゲンは、必要になったときに分解されてエネルギーとして使われます。産卵という大仕事や、水温の低い季節を乗り切るための備えです。つまりグリコーゲンの量は、その貝がどれだけ充実した状態にあるかを映しています。

グリコーゲンの量は一年を通じて一定ではありません。餌となるプランクトンが豊富な時期にはよく蓄えられ、産卵など大きなエネルギーを使う出来事の後には減っていきます。

「時期によって味わいの印象が変わる」と言われるのは、こうした体内の変化が背景にあります。旬という言葉は、貝の暮らしのリズムを人間の側から言い換えたものだとも言えるでしょう。

🛒 陸奥湾の蒸しほたて、ご家庭にいかがですか？

青森・陸奥湾で家族三代続く塩越商店の蒸しほたて。蒸し上げ当日に急速凍結、そのまま食卓へ。

▶ 食べチョクで購入する／ ▶ 楽天ふるさと納税で見る／ ▶ ポケットマルシェで買う

ただし、グリコーゲンそのものを舌が甘いと感じているわけではありません。グリコーゲンは大きな分子で、そのままでは強い甘みを持ちません。ほたてのあの甘みは、グリシンやアラニンといった甘みを感じさせるアミノ酸、そしてグルタミン酸などの旨み成分が重なりあって生まれています。

味というのは単一の成分の量で決まるものではなく、複数の成分の組み合わせで立ち上がるものです。ほたての甘みも例外ではありません。

せっかくの蓄えも、扱い方次第で流れ出てしまいます。解凍時に出るドリップには旨み成分が溶け込んでいるため、冷蔵庫でゆっくり解凍する、常温に長く放置しないといった基本が大切です。加熱しすぎて水分を追い出さないことも、同じ理由で意味があります。

グリコーゲンは、ほたてが暮らしのために蓄えるエネルギーの貯金です。それ自体が甘いわけではありませんが、貝の充実度を支え、アミノ酸とともにあの独特の味わいをつくっています。海の営みの結果を、そのまま口にしているのだと思うと味わいも変わってきます。