鰹【かつお・カツオ】

こんにちは！

青森県のホタテ王子こと塩越です。

最近台風や大雨などで日本が神様にいじめられているようなきがしています。

さて

本日のお魚は「鰹（カツオ）」です

初ガツオと戻りガツオ

「初ガツオ」って聞いたことあります？

二月の上旬のころ

青森では大雪でまだまだ冬真っ盛りの中

南のほうからはぼちぼちとカツオの便りが聞こえてきます

8，9キロの大型サイズのカツオの群れが

種子島から屋久島のあたりまで回遊してきています

これらのカツオは

空輸便にてカツオの北上を追いかけるように豊洲市場へと入荷されてきます

魚体は大きく、鮮度抜群

しかし、身は真っ赤に染まり、脂も全くありません

これらのカツオは「初ガツオ」ではなく、いずれそのままどこかに消えてしまうカツオ

一方、別のカツオの群れが黒潮に乗り

さらにさらに北上してきます

3月に入るころ

鹿児島から土佐沖を通過し、紀州沖あたりに到達しています

近年、市場ではこのころのカツオを大量にとり始めます

これが「初ガツオ」の先取りとなります

初ガツオは戻りガツオよりもはるかに高値になるため

宮崎県日南、高知県室戸、土佐、佐賀あたりから最優先に出荷されてきます

外房勝浦の最新鋭、最高馬力の漁船の群れがほぼ日戻りの状態でカツオを獲ってきます（めっちゃしんどいらしい）

とにかく勝浦港、豊洲へ

このころのカツオは

ほぼすべて豊洲か勝浦港へと運び込まれてきます

しかしいくら初ガツオといえども

今だ脂乗りもそれほどではなく、香りも少なく

寿司や刺身には不十分

まだまだ旬ではありません・・・

3月中旬から旬きたる

いよいよ、3月中旬

初ガツオの魚群の先陣がついに伊豆沖に達します

やがて4月に入り、三浦半島沖から房総沖にかけてのカツオ漁は、最盛期を迎えます

いよいよ本当の初ガツオの旬が来るのです

江戸っ子を熱狂させた初ガツオ

江戸時代に江戸っ子を熱狂させた初ガツオは

鎌倉河岸から入荷したものとされています

なぜ初ガツオに熱狂したのでしょうか？

黒の背皮と銀色の腹皮には

数本の横縞をくっきりと示し

粋でスタイリッシュなその姿を持ちながらも

身肉の鮮やかな鮮紅色は、ちょっと手入れを怠るだけですぐにどす黒く変色してしまいます

~~（いまもスーパーのカツオは色が悪いときがある。ちなみに色が悪くなったカツオは「鰹たたき」としてごまかしています・・・）~~

今でさえ管理が難しく、旬が一瞬な初ガツオを江戸っ子のはどうにかこうにか美味しく食べようとし

意地と誇りをかけた壮絶な競争世界があったと思います

だからこそ江戸っ子たちは女房を質に入れてでも、初ガツオを求めて奮い立ったのです

（カツオのために女房を質に入れてはいけません）

この、鮮度や扱いを求めた意地と誇りの世界は、近年の初ガツオでは見られなくなり

その代わりに、江戸前寿司のコハダの「新子」に受け継がれています

美味しいカツオの選び方

みんなが一番気になるのが、何はともあれ「おいしさ」ですよね？

しかしながら、カツオに至っては脂ののった美味しいカツオを見分けるのは

プロでもめちゃくちゃ難しいらしいです

うまい魚を選別する際は

諸々のいろいろな条件を検討したうえで、「魚体」「姿」「形」「色」などで判断する必要があります

カツオの選別の難しさは、この最終チェックの時点で多々騙される点があるということです

鮮度だけを判断するのは簡単です

しかし「脂の乗り」を判断するのが難しいのです

それでも脂ののった美味しいカツオを食べたい！！という皆さん

教えます（小声）

まず、銀色の腹を見ます

腹には数本の横縞があります

その縞模様が濃くはっきりしているのはダメです

砂刷りを中心に、全体的に線の色がぼけて薄くなっているのが良いのです

しかし、さらに難しい点があります

それは身肉を食べてみたら渋みを感じるカツオがあるということ

初ガツオのおいしさは、微かな酸味と鮮烈な香りが重要

そこに渋みは大敵となるのです

では渋みがないカツオを選ぶには？

渋みの無いカツオをえらぶにはどうしたらよいか

これはいったん包丁を入れなければわからないのです

魚屋に頭を落としてもらい切り口に指を突っ込み少し食べてみましょう

これで渋みのあるなしははっきりわかりますね

（これは超応用編ですね笑）

とはいえ初ガツオの旬は一瞬

5月中旬にもなると味は落ち

1流の寿司屋はもう見向きもしなくなってしまいます

本当においしい「初ガツオ」をぜひ皆さんも1度はご賞味いただきたい

戻りガツオ

黒潮に乗って北上してくるカツオの先陣は

お盆期間の8月中旬に三陸沖に達し、さらに北上して北海道の東の沖合へ行きます

しばしの回遊後、産卵の準備のためにも売れるな食欲を発揮しはじめます

これらのカツオは餌である小魚を追いかけて今度は南下してきます

このカツオの群れを「戻りガツオ」と呼びます

産卵のための猛烈な食欲は、身肉に見事なまでに脂をのせていき、通称「トロガツオ」と呼ばれます

1990年代の寿司屋では初ガツオを追い求めても、戻りガツオには見向きもしませんでした

これは「初ガツオ」がそれほどまでに、旬の旨さと、鮮烈な季節感があり

職人はそれを大切にしていたからです

しかし、マグロの世界での赤身からトロへの嗜好の変化と同様に

戻りガツオの脂身の旨さは、最近では初ガツオの人気をも凌ぐものとなってきています

宮城県石巻、気仙沼も戻りガツオが盛んに漁獲され

大学在学時は良く食べていたのを思い出しました・・・

カツオの獲り方

カツオの獲り方といえば、皆さんは「1本釣り」が1番に思いつくかもしれませんがそれ以外にも漁法はあります

1本釣り 言わずと知れたカツオの漁法その豪快な漁法のため、カツオといたら1本釣り！となっているが、つられた後に甲板に叩き落され、打ち身ができるため、最近では最高級品としての評価を落としています
引き縄漁 数十本の針に餌を付けて流し、カツオがかかったら引き上げます。カツオの漁法としては一番魚体を傷付けないが、漁獲量に限界があります。
定置網漁 カツオが回遊で進んでいく方向に網を仕掛けておき、1度入ると出られなくなる、この漁法も理想的だが大量に漁獲することはできない
巻き網漁 ２つの船で行い、大量の漁獲には最適な方法だが、魚体への傷や、鮮度保持が難しい

ちなみに初ガツオには毎年高値が付くため、大量の漁獲量は必要ありません

それよりも鮮度保持が一番重要であり、1本釣りや引き縄漁が基本となります

逆に戻りガツオでは大量の漁獲量を得るために、巻き網漁が主役となります

カツオのおいしさと料理方法

初ガツオのおいしさは、鮮明な赤色と血の匂いも含んだ微かな酸味

さらにはさわやかな初夏の訪れを感じさせる季節感にあります

一方、戻りガツオには、マグロの中トロにも似た脂の乗りが人気の理由です

関東では、カツオは皮を引いて刺身や握りにするのが通例でした

しかし現在では、高知県の土佐造りが人気になっています

土佐造りの方法

5枚卸にする
血合いや腹骨を取り除く
金串を身に打つ
酒・塩を振る（適当に）
藁を燃やす（難易度高め）
皮目と身肉を強火で焼く
アツアツのうちに切り付ける
たっぷりの薬味と調味料で食べる（うまい！）

ちなみにご家庭で行うときは、藁は無理だと思うので、備長炭やガス火でもOKです

ただ、ガスコンロで直接やると

魚の脂が飛びまくって結構悲しいことになります（実践済み）

以上！

みんなでおいしい魚食べましょうね！